Cata

El Aceite de Oliva Virgen Extra es, ante todo, un alimento y además de sus cualidades alimenticias, nutritivas y saludables, es un alimento gratísimo.
Este producto maravilloso, fruto de la cultura mediterránea y, por tanto, de la alimentación española, es un líquido denso y complejo y sobre todo, lleno de matices visuales, aromáticos, gustativos y táctiles.
 
Como todo lo que ingerimos no nos basta con conocer sus cualidades técnicas o su composición química, necesitamos conocer algo mucho más importante:El grado de placer que nos produce su consumo cuando es bueno o , el grado de rechazo cuando no nos gusta; por eso, para conocer el Aceite de Oliva Virgen Extra GARCÍA MORÓN es necesario apreciarlo con nuestros sentidos o lo que es lo mismo, proceder a su CATA
 
 
  En Aceites García Morón la cata ha existido siempre, sobre todo a pie de almazara o de molino, bajo la experta mirada de nuestros maestros y catadores. Los que hemos crecido cerca de una almazara, conocemos el valor de términos como grueso, basto, fino, afrutado, atrojado, rancio.. etc, pero no todo el mundo los conoce.
  Así como la cata de otros productos alimentarios (como el vino) hace ya tiempo que se normalizó, la de aceites es aún desconocida para el gran público y reservada, en la mayoria de los casos a los técnicos y expertos.
Entonces...
 
 
El aceite se cata con los cinco sentidos, aunque el oído interviene mucho menos que los demás (ya que sólo nos sirve para oír la caída del aceite, con lo que podemos adivinar su fluidez y textura).
 
LA VISTA

   Con la vista se realiza el análisis visual, muy importante ya que lo que se percibe por los ojos motiva o no para consumirlo. Se evalúan dos cosas importantes: el color y el aspecto.
 
El color debe ir (según el tipo de aceituna de que procedan) del amarillo verdoso al amarillo pajizo.
 
El aspecto debe ser límpido y brillante.
Se pueden clasificar en : Limpio de filtrado, Limpio de decantación, Velado, Velado opalescente. Aunque para el consumidor ver el color es importante, el catador considera que no se debe tener muy en cuenta, ya que depende de la variedad de aceituna.
Por eso, los profesionales catan con recipientes opacos y coloreados.
 

EL OLFATO
 
   Con el olfato se realiza el análisis olfativo, importantísimo. Simplificando, los aromas se clasifican en agradables (o positivos) y desagradables (o negativos).
 
Ésta es la clasificación de aromas establecida en su día por la norma del Consejo Oleícola Internacional. El consumidor puede recurrir a una cata más libre (respetando los parámetros definidos como virtudes y defectos) pero empleando términos que estén presentes en el Aceite: floral, vegetal, afrutada, herbácea, balsámica....

EL GUSTO
 
   Con el gusto, que se sitúa en las partes de la lengua sensibles a los sabores fundamentales: intensidad, calidad, permanencia.
 
Las sensaciones gustativas en el aceite son muy importantes, por eso conviene, para catar, extender una capa de aceite en la lengua para "impresionar" el mayor número de papilas posible. Asímismo, conviene que el aceite tenga una temperatura lo más parecida a la del cuerpo humano en la boca para que pueda apreciarse mejor.
 

   Las sensaciones táctiles, referidas al tacto en boca, se perciben en el velo del paladar y en la lengua. Valoran la consistencia física y estructura de un aceite en la boca:
 
-Acuosa (como el agua)
-Fuida (que se desliza)
-Suave (sensaciones ligeras)
-Pastosa (densa en el paso de boca).

   Tras la valoración de las sensaciones auditivas, olfativas, gustativas y táctiles, hay que mirar el conjunto de todas las sensaciones. Por esa razón se establece la siguiente clasificación:

  • Aceites afrutados: son aquellos cuyas características se parecen mucho a las del fruto del que proceden (semejanza al fruto)
  • Aceites armónicos o equilibrados: son aquellos en los que hay un gran equilibrio entre aromas y sabores.
  • Aceites desequilibrados o descompensados: son aquellos en los que un olor o sabor o una sensación prevalece sobre las demás.
Todos podemos catar aceites de oliva: basta con afinar nuestros cinco sentidos, estudiar nuestras sensaciones y llegar a expresarlas, dejemos libre el espíritu y disfrutemos.
Si desean profundizar más en éste y otros temas relacionados con el mundo del Aceite de Oliva Virgen Extra, recomendamos que lean la obra:
Los aceites de oliva en la gastronomía del siglo XXI
Editorial Everest, S.A.
 
Nota : Para la confección de este apartado de cata se han tomado textos de la citada obra cuyos autores son en ese apartado Mª Isabel Mijares y Álvaro González Coloma.
 
 
Boletines García Morón
Visita García Morón
Rutas en Jaén
Carrera de San Roque, 12 - 23750 Arjonilla - Jaén - España  |  Atención al cliente: +34 953 520012  |  Fax: +34 953 520427garciamoron@garciamoron.com
Aviso legal  |  Política de privacidadweb realizada por Trackglobe S.L.U. (C) 2009