LOS ACEITES TEMPRANOS O DE COSECHA TEMPRANA son Aceites de Oliva Virgen Extra que se obtienen de aceituna recolectada en el envero, justo con el cambio de color verde a morado a finales de octubre y primeros de noviembre.
Estos aceites se caracterizan por su color verde brillante a causa de su mayor contenido en clorofilas. Predomina sus notas en olores herbáceos y sabores frutados frescos.
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